Laufzeit: 1.7.2015 - 30.6.2018
Beteiligte Personen: Prof. Dr. Philipp Kügler, Prof. Dr.-Ing. habil. Jörg Hinrichs, M.Sc. Christian Kern
Beteiligte Einrichtungen: Fg. Mathematik, insbesondere Modellierung komplexer biologischer Systeme, Fg. Milchwissenschaft und -technologie
Publikationen: Analysemethoden und Ergebnisse zur Gelbildung und Synärese von direkt-gesäuerter Milch, Käserei 4.0: Technologie-Plattform für individuelle Schnittkäse, Prozessanalyse und -modifikation zur gezielten Gestaltung technofunktioneller Eigenschaften von Käse, Von der direkt-gesäuerten Käsematrix bis hin zum ausgereiften Käse, Milchverarbeitung, eine komplizierte Sache!?
Förderkennzeichen: IGF 18752 N/1
Förderer: BMWI über AiF über FEI
Projektbeschreibung:
Das Ziel der Forschung ist die Entwicklung einer neuen Technologie-Plattform für die Schnittkäseherstellung, wobei ein Extrusionsprozess zur Fusion des Käsebruchs an Stelle des heute üblichen Pressens genutzt werden soll. Unsere Haupthypothese ist, dass durch Extrusion von Käsebruch auch ohne Pressen eine „fusionierte“ Käsematrix bereitgestellt werden kann, die nach Injektion ausgewählter Starterkulturen zu Schnittkäse auszureifen ist. Das Prüfen dieser Arbeitshypothese stellt die Hauptaufgabenstellung der FS 1 dar. Ergänzt wird dies durch die Hypothese, dass durch eine auf die Dimension, Form und Zusammensetzung abgestimmte Injektion von Kulturen die Diffusionsvorgänge der Metaboliten während der Reifung so abgestimmt werden können, dass am Ende der Reifung eine homogene Verteilung vorliegt.
